Zelfvoorzienend restaurant De Dyck pakt Groene Michelinster
WOUBRUGGE - Restaurant De Dyck uit Woubrugge van chefkok Martijn Koeleman is bekroond met een Groene Michelin ster 2023.
De Michelinsterren 2023 zijn maandagmorgen bekendgemaakt. Een Groene Michelin ster ging naar het Woubrugse De Dyck die het heuglijke nieuws zelf bekendmaakt: ‘Een prachtige ochtend vanuit het DeLaMar theater in Amsterdam. We hebben zojuist tijdens de uitreiking van de Michelinsterren de Michelin Groene ster in ontvangst mogen nemen. Geweldig dat onze passie met een Groene Ster wordt beloond. Dit stond op onze tijdlijn van circulaire ambities genoteerd. Eindelijk is het zover, we gaan een feestje vieren.’
Restaurants die zich aantoonbaar inzetten voor duurzaamheid en een inspirerend verhaal hebben met betrekking tot dit onderwerp maken kans op de ster. De inspecteurs die de restaurants bezoeken, analyseren de volgende onderwerpen: voedselverspilling, de ecologische voetafdruk, het gebruik van lokale producenten, het werken met seizoensgebonden producten, afvalverwerking en duurzaam management.
Met boerenverstand, Hollandse nuchterheid en een flinke dosis eigenwijsheid kiest De Dyck sinds het moment dat zij haar deuren opende in 2012 niet voor de makkelijkste, maar altijd voor de voor hén enige juiste weg, laat De Dyck weten. De basis van het restaurant wordt gevormd door het voormalige akkerbouwbedrijf dat eigenaar en boer Reinier Kempenaar in 2003 van zijn ouders overnam.
Vanaf het begin was het zijn missie de gasten op een verrassende manier bewust te maken van al het moois en lekkers van eigen bodem. 'De creatieve en altijd duurzame invulling daarvan laat ik graag over aan onze getalenteerde chef Martijn Koeleman (30) en diens equipe', meldt Reinier Kempenaar. 'Een hele goede keuze, zo blijkt vandaag maar weer eens.'
Van eigen bodem
Vanaf het begin werd bij De Dyck gekookt met de oogst van de akkers, de boomgaard en de moestuin. Maar sinds de komst van chef Martijn Koeleman en fermentatie-expert Ruben Oosterhof in 2020 is die filosofie doorontwikkeld. De kookstijl is verschoven van klassiek naar meer experimenteel. Ook is de verhouding "vlees/vis – plantaardig" steeds meer richting plantaardig verschoven. Daarbij dankbaar gebruikmakend van de bij het bedrijf horende akkers en de in 2015 aangelegde moestuin die inmiddels 5000 m2 groot is.
Zelfvoorzienend
Bijzonder is dat De Dyck het jaar rond honderd procent zelfvoorzienend is met groenten en kruiden uit de tuin; de verdienste van moestuinpionier Janneke van Impelen (31). Telen met respect voor omgeving en natuur, niet meer nemen dan nodig is en dat met zorg bereiden tot iets moois aan tafel, dat is waar De Dyck voor staat. De Dyck wil verrassen en inspireren in harmonie met de natuur. Zo worden keukenrestanten gevoerd aan eigen varkens of naar de composthoop gebracht, de wijnkaart heeft een begrenzing gekregen tot maximaal 500 kilometer en de menu-, wijn-, en bierkaarten worden gedrukt op bermgras.
Daar houden de inspanningen niet op: van zonnepanelen en de onlangs geïnstalleerde windmolen tot de groene kleding voor de zwarte brigade. "Duurzaam is goed, maar circulair is beter" is het motto van De Dyck die aangesloten is bij Slow Food Nederland en bij Dutch Cuisine. Dit alles is niet onopgemerkt gebleven bij Michelin. Met een Groene Ster als dijk van een opsteker voor het team om met nog meer enthousiasme hun missie verder uit te dragen.
